بررسی خواص ژلاتینی شدن ارقام برنج ایرانی با روش گرماسنجی افتراقی
Authors
abstract
مهم ترین عامل پذیرش ارقام برنج توسط مصرف کننده ایرانی کیفیت پخت و خوراک آن است. این تحقیق به منظور تعیین دقیق درجه حرارت ژلاتینی شدن نشاسته برنج به دو روش لیتل و گرماسنجی افتراقی، روی 10 نمونه از ارقام برنج محلی ایرانی انجام شد. ارقام انتخاب شده از نظر میزان آمیلوز و نمره دهی خواص ژلاتینی بر اساس روش لیتل در یک گروه بودند. با استفاده از منحنی حاصل از دستگاه گرماسنج افتراقی، معیارهایی نظیر انرژی لازم برای ژله ای شدن و درجه حرارت لازم برای شروع و تکمیل ژلاتینی شدن در ارقام مختلف به دست آمد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که بین ارقام مختلف برنج از نظر کلیه خصوصیات حاصل از روش گرماسنجی افتراقی تفاوت های معنیدار وجود دارد، در حالی که در داده های حاصل از روش لیتل تفاوت معنی داری بین ارقام مشاهده نشد. بیشترین انرژی مورد نیاز برای غلبه بر ساختار کریستالی و ایجاد یک حالت ژلاتینی در رقم دم سرخ (48/11 ژول بر گرم) و کمترین مقدار در رقم حسن سرایی (44/6 ژول بر گرم) بود، در حالی که ارقام دم سرخ و حسن سرایی در روش لیتل نمره نزدیکی را از نظر میزان تغییرات در محیط قلیا نشان دادند. در ارقامی با آمیلوز مشابه، ایجاد کمپلکس بین آمیلوز- لیپید، باعث استحکام بیشتر ساختار کریستالی نشاسته شده و انرژی بیشتری برای غلبه بر آن در حین پخت نیاز است. نتایج نشان داد که همبستگی معنی داری بین درصد چربی و انرژی مورد نیاز برای ژلاتینی شدن در سطح احتمال 5 درصد وجود دارد. در مقایسه میانگین داده ها، کمترین درجه حرارت مورد نیاز برای شروع ژلاتینی شدن در رقم دمسفید (82/64 درجه سانتی گراد) و بیشترین آن در رقم دمسیاه (70/67 درجه سانتی گراد) بود. همچنین، همبستگی معنی داری بین درجه حرارت مورد نیاز برای شروع ژلاتینی شدن و درصد چربی در سطح احتمال یک درصد وجود داشت. نتایج این پژوهش نشان داد که روش لیتل یک روش سریع و مقرون به صرفه برای انتخاب ارقام و لاینهایی که نمره ژلاتینی شدن مناسبی (5-3) دارند، می باشد، اما در مواردی که روش لیتل قادر به توضیح تفاوتهای بین ارقام نیست، روش گرماسنجی افتراقی میتواند جزئیات بیشتری از تفاوت های پخت بین ارقام برنج را توضیح دهد.
similar resources
بررسی تقلب در روغن کنجد با روش آنالیز گرماسنجی افتراقی
چکیده تقلّب در مواد خوراکی به اشکال مختلفی صورت می پذیرد. رایج ترین تقلبات در روغن کنجد، افزودن روغن آفتابگردان، روغن ذرت و حتی روغن فندق به آن میباشد. در این تحقیق به بررسی خلوص روغن کنجد با استفاده از دستگاه آنالیز گرماسنجی افتراقی پرداخته شده است. نمونه ها شامل روغن کنجد خالص، 5%، 10% و 15% روغن ذرت و آفتابگردان مخلوط با روغن کنجد بوده و نتایج نشان داد که با افزایش درصد روغن ذرت و روغن آفتابگ...
full textگیلانه، رقم جدید برنج با زمینه ژنتیکی ارقام بومی ایرانی
ارقام برنج محلی ایرانی ضمن برخورداری از سازگاری وسیع در شرایط مختلف محیطی، بدلیل ویژگیهای کیفیت دانه و پخت مطلوب به عنوان یک منبع با ارزش در ایجاد جمعیتها یا صلاحی به حساب میآیند. نیاز آبی کمتر و بالا بودن کیفیت پخت و بازارپسندی ارقام محلی از دلایل مهم کشت این ارقام در مناطق شمالی و حتی سایر استانهامی باشد. بنابراین دستیابی به ارقام مشابه ارقام محلی با دوره رشد و نیاز آبی کمتر ودارا بودن ک...
full textطبقهبندی ارقام مختلف برنج ایرانی و برنج تقلبی بر اساس ترکیبات فرار شناسایی شده با روش بینی الکترونیکی
عطر و رایحه برنج یکی از ویژگی های مهم در بررسی کیفیت و موثر در میزان بازارپسندی آن است. در این پژوهش از یک سامانه بینی الکترونیکی متشکل از شش حسگر نیمههادی اکسید فلزی بهعنوان یک روش غیرمخرب در بررسی امکان تفکیک ارقام مختلف برنج ایرانی و یک نوع برنج تقلبی که از تقلب های رایج در عرضه برنج است، استفادهشده است. روش تحلیل مؤلفههای اصلی با دو مؤلفه اصلی قادر بود 89% از واریانس (تغییرات) دادهها ر...
full textبررسی ترکیب شیمیایی و خواص فیزیکوشیمیایی سبوس برنج ایرانی
در این تحقیق، نمونههای سبوس حاصل از 4 رقم برنج (ندا، طارم، فجر و شیرودی) از نظر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفتند. بر اساس نتایج حاصل، کمترین مقدار رطوبت، چربی و خاکستر مربوط بــه نمونهی فجر و کمترین مقدار پروتئین متعلق به نمونهی ندا بود. بیشترین مقدار رطوبت و پروتئین به ترتیب در نمونههای طارم و شیرودی و بیشترین مقدار چربی و خاکستر در نمونهی ندا مشاه...
full textتنوع ژنتیکی بیماریزایی در جدایههای ایرانی قارچ Mycosphaerella graminicola با استفاده از ارقام افتراقی گندم
برای مقاومت به بیماری لکهبرگی سپتوریایی، شناخت دقیق تنوع ژنتیکی بیماریزایی عامل بیماری ضرورت دارد تا بر اساس آن ارقام مقاوم متناسب حاوی ژنهای موثر مقاومت برای هر منطقه تهیه شود. جهت تعیین تنوع ژنتیکی جدایههای قارچ Mycosphaerella graminicola ، واکنش گیاهچهای 21 رقم افتراقی بینالمللی گندم که هر کدام حاوی یک یا چند ژن شناخته شده مقاومت به بیماری لکهبرگی سپتوریایی میباشند همراه چهار رقم به ...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
تحقیقات غلاتجلد ۲، شماره ۲، صفحات ۹۵-۱۰۵
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023